Wer unter dem Rost auf Grillbriketts von hoher Qualität setzt, sollte auch auf dem Rost nicht auf Qualität verzichten. Daher ist ein gutes Stück Fleisch bei den meisten Grillern wohl auch der Dauergast auf dem heimischen Rost. Außen gut gebräunt mit feinen Grillaromen, innen saftig und zart-rosa – wer dabei noch auf eine hochwertige Qualität setzt, braucht eigentlich keine Beilage mehr.

Doch von welchem Teil des Tieres das Stück Fleisch auf dem Teller genau kommt, ist vielen gar nicht bewusst. Daher haben wir in Kooperation mit Fleischgenießer.de die wichtigsten Informationen zu den einzelnen Cuts zusammengetragen.

Das Tri Tip - Bürgermeisterstück

ˈtraɪ ˈtɪp

Das Tri Tip ist ein ganz besonderer Cut aus der Rinderhüfte. Das Steak zeichnet sich durch einen besonders zarten und saftigen Geschmack aus. Seinen Namen erhält das Tri Tip Steak auf Grund seiner dreieckigen Form, die an eine Haifischflosse erinnert. Es kommt zwei Mal pro Tier vor, wird aus dem Muskel zwischen der Rinderhüfte und der Kugel geschnitten und besteht aus reinem Muskelfleisch. Das intramuskuläre Fett verleiht ihm seine charakteristische Marmorierung und lässt es besonders zart werden.

Früher wurde dieses feine Steak nur den höchsten staatlichen und kirchlichen Würdenträgern wie dem Bürgermeister oder dem Pfarrer serviert, was ihm auch die Namen Bürgermeister- oder Pfaffenstück einbrachte – ein Steak der absoluten Königsklasse eben!

Doch wie bereitet man das Bürgermeisterstück am Besten zu? Beim Tri Tip handelt es sich um einen sehr vielseitigen Cut, der sich sowohl zum Schmoren und Braten aber auch bestens zum Grillen eignet. Eine Möglichkeit, bei der das Fleisch innen saftig und außen kross wird, ist das Garen am Spieß. Dafür wird das Steak in grobe Würfel geschnitten, aufgespießt und anschließend von allen Seiten mit Salz gewürzt. Das Tri Tip wird etwa 2-3 Minuten pro Seite mit geschlossenem Deckel gegrillt. Wichtig ist nach dem Garen vor allem die richtige Ruhezeit, damit sich der Fleischsaft optimal verteilen kann. Ein würziges Chimichurri unterstreicht den feinen Geschmack des Fleisches hervorragend.

Auf einem Blick:

  • Wird aus der Rinderhüfte zwischen Kugel und Keule geschnitten.
  • Besteht aus reinem Muskelfleisch mit feinem, intramuskulärem Fett.
  • Zählt in Amerika zur Holy Trinity.

Das Porterhouse Steak

[ˈpɔrtɚˌhaʊs ˈsteɪk]

Das Porterhouse Steak gehört zu den beliebtesten Beef Cuts vieler Grill-Fans und zählt deswegen auch zur absoluten Königsklasse. Wenn man bei der Zubereitung auf ein paar Kleinigkeiten achtet, gelingt einem das perfekte Porterhouse Steak auf dem Grill kinderleicht. Es wird, wie auch das T-Bone Steak, aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Roastbeef und Filet werden dabei durch den charakteristischen T-Knochen geteilt. Im Gegensatz zum T-Bone Steak wird das Porterhouse jedoch aus dem hinteren Bereich des Rückens entnommen, wo der Filetanteil deutlich größer ist.

Auch in der Dicke des Cuts unterscheiden sich T-Bone und Porterhouse Steak: Während das T-Bone Steak meist „nur“ mit einer Dicke von 4 cm und 600-700 g zu Buche schlägt, kann das Porterhouse gerne eine Dicke von 6 cm und ein Gewicht von 1000 g oder mehr aufweisen. Perfekt gegart hat das Fleisch eine schöne Kruste und ist innen möglichst gleichmäßig rosa.
Hierfür wird das Steak zunächst für 2-3 Minuten auf beiden Seiten scharf angegrillt und anschließend bei indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen (z.B. 55-56 °C für medium). Dabei gilt: Je niedriger die Temperatur, desto gleichmäßiger gart das Steak, wodurch das Fleisch noch zarter und saftiger wird. Es empfiehlt sich eine Temperatur von 90-120 °C. Bei einer Dicke von 5-6 cm kann das schonmal 1,5 bis 2 Stunden dauern – das perfekte Steak braucht eben Zeit!

Auf einen Blick:

  • Aus dem hinteren Teil des flachen Roastbeef geschnitten
  • In etwa 6 cm dicke Scheiben geschnitten mit Filet und Knochen
  • Langsames garen bei indirekter Hitze lässt es besonders zart werden
  • Gilt als „großer Bruder“ des T-Bone Steaks

Die Loin Ribs

[ˈlɔɪn ˈrɪb]

Die Zubereitung der perfekten Rippchen ist keine leichte Aufgabe – idealerweise sollten sie von außen knusprig und von innen butterzart sein. Die wohl gängigsten Rippchen sind die „Spare Ribs“, jedoch handelt es sich dabei lediglich um eine Variante des Zuschnitts. Doch auch weniger bekannte Zuschnitte sollten nicht unterschätzt werden. Zum Beispiel: die sogenannten „Baby Back Ribs“, auch „Loin Ribs“ genannt und der St. Louis Cut – beide sind eher aus dem amerikanischen Barbecue bekannt.

Bei den Spare Rips und dem St. Louis Cut handelt es sich um den unteren Teil des Rippenbogens, bei letzterem sind lediglich die Knorpelende abgetrennt. Die Loin Ribs (deutsch: Kotelettrippen) befinden sich unmittelbar an der Wirbelsäule. Sie zeichnen sich durch eine eher kurze, starke Krümmung und runde Knochen aus. Hier befindet sich weniger Fleisch zwischen den Rippen und mehr auf den Knochen. Das Fleisch ist zudem weniger fettdurchzogen, weshalb die Loin Ribs im Vergleich zu anderen Cuts besonders zart sind.

Saftige und zarte Rippchen brauchen Zeit. Die bekannteste Art der Zubereitung ist die 3-2-1-Methode, hierbei wird das Fleisch insgesamt sechs Stunden lang geräuchert, gedämpft und mariniert – danach sind die Rippchen nicht nur butterweich, sondern auch herrlich aromatisch. Dazu empfehlen sich besonders Briketts mit einer entsprechend langen Brenndauer und die Verwendung der Minionring-Methode.

Auf einen Blick:

  • Oberer Teil des Rippenbogens, direkt unterhalb der Wirbelsäule
  • Fleisch mit geringem Fettanteil und daher besonders zart
  • Der Rub und eine passende BBQ-Soße sind unverzichtbar für das Aroma
  • Die 3-2-1-Methode benötigt bis zu sechs Stunden

Das Pulled Pork

[ˈpʊld ˈpɔrk]

Eine Königsdisziplin für alle Griller: Das Pulled Pork.

Für die Zubereitung des butterzarten Pulled Pork eignen sich am besten Fleischstücke mit einem hohen Fettanteil von mindestens 15 %. Traditionell wird daher meistens Fleisch aus der Schweineschulter (Bug) oder dem Schweinenacken (Kamm) verwendert. Diese Fleischstücke sind von Natur aus besonders saftig und zart. Nachdem sie „Low-&-Slow“, also bei niedriger Temperatur und besonders langsam gegart wurden, zerfällt das Fleisch wie von selbst. Jetzt lassen sich die Fleischstücke ganz einfach zerrupfen und machen dem Namen „Pulled Pork“ (deutsch: gerupftes Schwein) alle Ehre.

Das Pulled Pork erhält seine aromatische, krosse Kruste durch die Trockenmarinade ¬– dem Rub. Damit dieser besonders gut am Fleisch haftet, wird es zunächst leicht eingeölt und dann dick mit der Gewürzmischung ummantelt. Der Leitsatz „weniger ist mehr“ gilt hierbei nicht: Je dicker das Fleisch mit dem Rub bedeckt ist, desto aromatischer wird der Geschmack.
Nachdem der Rub etwa 24 Stunden im Kühlschrank in das Fleisch eingezogen ist, wird es bis zu 18 Stunden bei einer niedrigen Temperatur von etwa 100 Grad gegart. Dank ihrer besonders langen Brenndauer bei konstanter Temperatur eignen sich die Premium Grillbriketts der Kohle-Manufaktur dafür optimal. Bei dieser schonenden Garung wandeln sich Fett und Bindegewebe in Kollagen um, sodass das Fleisch anschließend wie von selbst zerfällt. Nach Belieben kann man das gerupfte Fleisch noch mit einer Barbecue-Soße vermengen.
Fertig ist das Pulled Pork – ein echtes Geschmackserlebnis für alle Fleischbegeisterten.

Neben dem Beef Brisket und den Spareribs gehört auch das Pulled Pork zur “Holy Trinity“ (“Heiligen Dreifaltigkeit“) des Barbecues.

Auf einen Blick

  • Teil der “Holy Trinity“ („Heilige Dreifaltigkeit“) des Barbecues
  • Aus der Schweineschulter oder dem Schweinenacken
  • Der Rub ist unverzichtbar für das Aroma
  • Dank der schonenden Zubereitung lässt sich das Fleisch ganz einfach zerrupfen

Das Beef Brisket

[ˈbēf ˈbri-skət]

Brisket ist das englische Wort für Rinderbrust. Und genau daher stammt das Beef Brisket: aus dem Brustkern des Rinds unterhalb der Querrippe. Durch seinen kräftigen Geschmack hebt es sich von anderen Bruststücken ab.

Da Kühe kein Schlüsselbein haben, trägt diese Muskelpartie etwa 60 % des Körpergewichts und ist stark beansprucht. Und obwohl beanspruchte Muskeln oftmals zäh sind, wird das Beef Brisket durch langsames Garen trotzdem wunderbar zart.

Das Beef Brisket besteht vorne aus einem kleinen Muskel, dem Point, der auf einem großen Muskel, dem Flat, liegt. Die Fettschicht dazwischen, der sogenannte Fat Cap, trennt diese Muskeln und zieht sich über das ganze Flat.

Vor der Zubereitung sollte ein Teil des Fettes und überschüssige dünne Fleisch- und Bindegewebsstücke abgeschnitten werden. Danach kann man es mit einem Rub einreiben oder in eine Marinade legen und für bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Erst dann sollte das Brisket für 10 bis 15 Stunden bei konstanter Temperatur gegart werden – so wird es schön zart.

Gut zu wissen: Das Beef Brisket bildet gemeinsam mit den Spareribs und Pulled Pork die „Holy Trinity“ („Heilige Dreifaltigkeit“) des nordamerikanischen Barbecues.

Auf einen Blick:

  • Teil der "Holy Trinity" ("Heilige Dreifaltigkeit") des Barbecues
  • Aus dem Brustkern des Rinds
  • Richtig gegart wird es zu einem besonders zarten Stück Fleisch
  • Auch das richtige Aufschneiden des gegarten Fleischs trägt zum außergewöhnlichen Geschmackserlebnis bei

Das Entrecôte

[ɑ̃tʁəˈkoːt]

Das Entrecôte stammt aus der Hoch- bzw. der Zwischenrippe des Rindes und wird aufgrund seiner oval-runden Form und dem typischen Fettauge auch als Ribeye bezeichnet.
Unter den Steaks gehört das Entrecôte zu den Klassikern. Durch die hohe Belastung der Muskelgruppe in der Hochrippen-Region des Rindes eignet sich das Fleisch ideal zum Kurzbraten. Die Hochrippe befindet sich am vorderen Ende des Rückens, genauer gesagt zwischen der achten und zehnten Rippe. Hier fließen unterschiedliche Muskelstrukturen zusammen, die dem Fleisch ein unvergleichliches Aroma verleihen.

Zwar gibt es viele Parallelen und die beiden Cuts, Ribeye und Entrecôte, ähneln sich sehr, jedoch sind sie nicht identisch. Während das Entrecôte eher aus der Zwischenrippe geschnitten wird, stammt das Ribeye eher aus der Hochrippe. Zudem ist das Ribeye Steak ein wenig fettdurchwachsener als das Entrecôte.

Auf einen Blick:

  • besonders saftig
  • aus der Hoch- bzw. Zwischenrippe geschnitten
  • das Fettauge sorgt für unvergleichlichen Geschmack
  • eignet sich ideal zum Kurzbraten