Wer unter dem Rost auf Grillbriketts von hoher Qualität setzt, sollte auch auf dem Rost nicht auf Qualität verzichten. Daher ist ein gutes Stück Fleisch bei den meisten Grillern wohl auch der Dauergast auf dem heimischen Rost. Außen gut gebräunt mit feinen Grillaromen, innen saftig und zart-rosa – wer dabei noch auf eine hochwertige Qualität setzt, braucht eigentlich keine Beilage mehr.

Doch von welchem Teil des Tieres das Stück Fleisch auf dem Teller genau kommt, ist vielen gar nicht bewusst. Daher haben wir in Kooperation mit Fleischgenießer.de die wichtigsten Informationen zu den einzelnen Cuts zusammengetragen.

Die Loin Ribs

[ˈlɔɪn ˈrɪb]

Die Zubereitung der perfekten Rippchen ist keine leichte Aufgabe – idealerweise sollten sie von außen knusprig und von innen butterzart sein. Die wohl gängigsten Rippchen sind die „Spare Ribs“, jedoch handelt es sich dabei lediglich um eine Variante des Zuschnitts. Doch auch weniger bekannte Zuschnitte sollten nicht unterschätzt werden. Zum Beispiel: die sogenannten „Baby Back Ribs“, auch „Loin Ribs“ genannt und der St. Louis Cut – beide sind eher aus dem amerikanischen Barbecue bekannt.

Bei den Spare Rips und dem St. Louis Cut handelt es sich um den unteren Teil des Rippenbogens, bei letzterem sind lediglich die Knorpelende abgetrennt. Die Loin Ribs (deutsch: Kotelettrippen) befinden sich unmittelbar an der Wirbelsäule. Sie zeichnen sich durch eine eher kurze, starke Krümmung und runde Knochen aus. Hier befindet sich weniger Fleisch zwischen den Rippen und mehr auf den Knochen. Das Fleisch ist zudem weniger fettdurchzogen, weshalb die Loin Ribs im Vergleich zu anderen Cuts besonders zart sind.

Saftige und zarte Rippchen brauchen Zeit. Die bekannteste Art der Zubereitung ist die 3-2-1-Methode, hierbei wird das Fleisch insgesamt sechs Stunden lang geräuchert, gedämpft und mariniert – danach sind die Rippchen nicht nur butterweich, sondern auch herrlich aromatisch. Dazu empfehlen sich besonders Briketts mit einer entsprechend langen Brenndauer und die Verwendung der Minionring-Methode.

Auf einen Blick:

  • Oberer Teil des Rippenbogens, direkt unterhalb der Wirbelsäule
  • Fleisch mit geringem Fettanteil und daher besonders zart
  • Der Rub und eine passende BBQ-Soße sind unverzichtbar für das Aroma
  • Die 3-2-1-Methode benötigt bis zu sechs Stunden

Das Pulled Pork

[ˈpʊld ˈpɔrk]

Eine Königsdisziplin für alle Griller: Das Pulled Pork.

Für die Zubereitung des butterzarten Pulled Pork eignen sich am besten Fleischstücke mit einem hohen Fettanteil von mindestens 15 %. Traditionell wird daher meistens Fleisch aus der Schweineschulter (Bug) oder dem Schweinenacken (Kamm) verwendert. Diese Fleischstücke sind von Natur aus besonders saftig und zart. Nachdem sie „Low-&-Slow“, also bei niedriger Temperatur und besonders langsam gegart wurden, zerfällt das Fleisch wie von selbst. Jetzt lassen sich die Fleischstücke ganz einfach zerrupfen und machen dem Namen „Pulled Pork“ (deutsch: gerupftes Schwein) alle Ehre.

Das Pulled Pork erhält seine aromatische, krosse Kruste durch die Trockenmarinade ¬– dem Rub. Damit dieser besonders gut am Fleisch haftet, wird es zunächst leicht eingeölt und dann dick mit der Gewürzmischung ummantelt. Der Leitsatz „weniger ist mehr“ gilt hierbei nicht: Je dicker das Fleisch mit dem Rub bedeckt ist, desto aromatischer wird der Geschmack.
Nachdem der Rub etwa 24 Stunden im Kühlschrank in das Fleisch eingezogen ist, wird es bis zu 18 Stunden bei einer niedrigen Temperatur von etwa 100 Grad gegart. Dank ihrer besonders langen Brenndauer bei konstanter Temperatur eignen sich die Premium Grillbriketts der Kohle-Manufaktur dafür optimal. Bei dieser schonenden Garung wandeln sich Fett und Bindegewebe in Kollagen um, sodass das Fleisch anschließend wie von selbst zerfällt. Nach Belieben kann man das gerupfte Fleisch noch mit einer Barbecue-Soße vermengen.
Fertig ist das Pulled Pork – ein echtes Geschmackserlebnis für alle Fleischbegeisterten.

Neben dem Beef Brisket und den Spareribs gehört auch das Pulled Pork zur “Holy Trinity“ (“Heiligen Dreifaltigkeit“) des Barbecues.

Auf einen Blick

  • Teil der “Holy Trinity“ („Heilige Dreifaltigkeit“) des Barbecues
  • Aus der Schweineschulter oder dem Schweinenacken
  • Der Rub ist unverzichtbar für das Aroma
  • Dank der schonenden Zubereitung lässt sich das Fleisch ganz einfach zerrupfen

Das Beef Brisket

[ˈbēf ˈbri-skət]

Brisket ist das englische Wort für Rinderbrust. Und genau daher stammt das Beef Brisket: aus dem Brustkern des Rinds unterhalb der Querrippe. Durch seinen kräftigen Geschmack hebt es sich von anderen Bruststücken ab.

Da Kühe kein Schlüsselbein haben, trägt diese Muskelpartie etwa 60 % des Körpergewichts und ist stark beansprucht. Und obwohl beanspruchte Muskeln oftmals zäh sind, wird das Beef Brisket durch langsames Garen trotzdem wunderbar zart.

Das Beef Brisket besteht vorne aus einem kleinen Muskel, dem Point, der auf einem großen Muskel, dem Flat, liegt. Die Fettschicht dazwischen, der sogenannte Fat Cap, trennt diese Muskeln und zieht sich über das ganze Flat.

Vor der Zubereitung sollte ein Teil des Fettes und überschüssige dünne Fleisch- und Bindegewebsstücke abgeschnitten werden. Danach kann man es mit einem Rub einreiben oder in eine Marinade legen und für bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Erst dann sollte das Brisket für 10 bis 15 Stunden bei konstanter Temperatur gegart werden – so wird es schön zart.

Gut zu wissen: Das Beef Brisket bildet gemeinsam mit den Spareribs und Pulled Pork die „Holy Trinity“ („Heilige Dreifaltigkeit“) des nordamerikanischen Barbecues.

Auf einen Blick:

  • Teil der "Holy Trinity" ("Heilige Dreifaltigkeit") des Barbecues
  • Aus dem Brustkern des Rinds
  • Richtig gegart wird es zu einem besonders zarten Stück Fleisch
  • Auch das richtige Aufschneiden des gegarten Fleischs trägt zum außergewöhnlichen Geschmackserlebnis bei

Das Entrecôte

[ɑ̃tʁəˈkoːt]

Das Entrecôte stammt aus der Hoch- bzw. der Zwischenrippe des Rindes und wird aufgrund seiner oval-runden Form und dem typischen Fettauge auch als Ribeye bezeichnet.
Unter den Steaks gehört das Entrecôte zu den Klassikern. Durch die hohe Belastung der Muskelgruppe in der Hochrippen-Region des Rindes eignet sich das Fleisch ideal zum Kurzbraten. Die Hochrippe befindet sich am vorderen Ende des Rückens, genauer gesagt zwischen der achten und zehnten Rippe. Hier fließen unterschiedliche Muskelstrukturen zusammen, die dem Fleisch ein unvergleichliches Aroma verleihen.

Zwar gibt es viele Parallelen und die beiden Cuts, Ribeye und Entrecôte, ähneln sich sehr, jedoch sind sie nicht identisch. Während das Entrecôte eher aus der Zwischenrippe geschnitten wird, stammt das Ribeye eher aus der Hochrippe. Zudem ist das Ribeye Steak ein wenig fettdurchwachsener als das Entrecôte.

Auf einen Blick:

  • besonders saftig
  • aus der Hoch- bzw. Zwischenrippe geschnitten
  • das Fettauge sorgt für unvergleichlichen Geschmack
  • eignet sich ideal zum Kurzbraten